Alimentos fritos: ¿Qué aceite utilizar?

Entre las preparaciones que presentan una mayor aceptación al ser consumidas están las frituras. Este tipo de cocción presenta como objetivo el modificar la superficie del producto, formando una “capa impermeable” que evita la pérdida de humedad de su interior. Una adecuada técnica culinaria para este proceso va a ser influenciada por las características propias del alimento, la temperatura de proceso, que debe ser idealmente entre 175-185 °C, el tiempo de cocción, la cantidad de producto sometido a la fritura y la calidad del aceite utilizado.

El mercado oferta una serie de productos, en donde destacan los aceites de canola, girasol o de oliva, para los que se identifican efectos benéficos en la disminución de triglicéridos y colesterol plasmático, para su consumo crudo. La temperatura al que es expuesto el alimento durante la fritura, deteriora su composición química, formando productos de oxidación, como los ácidos grasos trans, identificados como altamente tóxicos, sobre todo en un consumo agudo y potencialmente patológico cuando su ingesta es crónica, especialmente para enfermedades cardiovasculares y de tipo degenerativas.

Es por esto que una de las principales características de un aceite ideal para freír, es que mantenga su característica físico-química frente a la acción del calor y que no presente efectos nutricionales negativos para la salud. Numerosos estudios identifican al aceite de oliva como el que se mantiene más estable después de ser afectado a la temperatura de cocción. El gran inconveniente es su costo, que lo hace inaccesible al consumo masivo o lo limita a su uso en crudo. Otra alternativa más alcanzable es el aceite de maravilla o girasol y en especial una mezcla entre los aceites de oliva y maravilla, de mayor utilización en las preparaciones culinarias del país. No se recomienda el aceite de canola para freír, ya que se alteran los efectos benéficos al modificar el perfil lipídico de la persona que lo consume.

Las recomendaciones de la Guías Alimentarias entregadas por el Ministerio de Salud consideran el evitar el consumo de frituras, privilegiando la ingesta de alimentos cocinados al vapor o al horno. Se debe incorporar aceites en la dieta diaria, en especial su consumo en crudo, debido al aporte de ácidos grasos esenciales para diversas funciones en el organismo.