La contaminación cruzada, el acceso a alimentos libres de gluten y las dificultades para mantener una dieta equilibrada son parte de los desafíos que enfrentan las personas con esta condición.
Garantizar una alimentación segura para las personas con enfermedad celíaca es el objetivo de nuevas iniciativas que buscan ampliar la protección existente en Chile. Una de ellas, ingresada en septiembre, propone establecer obligaciones para restaurantes, servicios de alimentación, establecimientos educacionales y de salud, además de medidas relacionadas con diagnóstico, tratamiento y no discriminación.
La propuesta se suma a la Ley N° 21.362, vigente desde 2021, que regula el etiquetado, publicidad y venta de alimentos libres de gluten, además de contemplar condiciones para la provisión de alimentación destinada a personas celíacas en determinados establecimientos públicos. Durante 2026, también ingresó el proyecto de ley Boletín 18.302-11, que busca facilitar el acceso a estos productos en establecimientos comerciales.
Más allá del etiquetado y la disponibilidad, uno de los principales desafíos está en asegurar que un alimento identificado como libre de gluten sea realmente seguro al momento de ser preparado y consumido. “No basta con elegir productos ‘sin gluten’: también es necesario controlar ingredientes, utensilios, superficies y prácticas de cocina”, explica Mauricio Sotomayor, jefe de Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC).
Para una persona con enfermedad celíaca, mantener una dieta estricta y permanente libre de gluten es parte del tratamiento. “El riesgo también está en la contaminación cruzada, que puede producirse al compartir utensilios, superficies, coladores o tostadores sin una limpieza adecuada, e incluso al utilizar agua de cocción o productos como mantequilla y mermeladas que hayan estado en contacto con alimentos con gluten. Pequeñas cantidades pueden desencadenar una respuesta inmunológica y mantener el daño intestinal, aun sin síntomas evidentes”, advierte el académico”.
Esta problemática es precisamente una de las materias que busca abordar el proyecto presentado en septiembre, que incorpora medidas para prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos libres de gluten.
Comer fuera de casa, un desafío pendiente
La iniciativa propone que restaurantes, cafeterías, hoteles y otros servicios de alimentación informen claramente cuáles de sus preparaciones contienen gluten y cuáles son libres de esta proteína. Además, plantea la disponibilidad de al menos una alternativa libre de gluten elaborada bajo medidas que eviten la contaminación cruzada.
Para que estas disposiciones sean efectivas, Sotomayor plantea que los establecimientos deberían contar con “protocolos escritos de prevención de contaminación cruzada, capacitación de manipuladores y control de los alimentos desde su recepción hasta el servicio”.
Esto requiere especial atención en elementos que pueden conservar residuos de gluten. “Debe prestarse especial atención a tostadores, coladores, freidoras y superficies que puedan conservar residuos de gluten”, explica.
El proyecto también contempla que, cuando un establecimiento no disponga de una alternativa segura, las personas celíacas puedan ingresar y consumir sus propios alimentos sin recibir un trato desfavorable. En hospitales, propone resguardar que las dietas libres de gluten prescritas sean seguras durante su elaboración, transporte y servicio.
En establecimientos educacionales, en tanto, busca que los regímenes especiales para estudiantes celíacos sean nutricionalmente equivalentes a la alimentación general y no se reduzcan exclusivamente a productos envasados.
Mientras esta propuesta aborda las condiciones para alimentarse de manera segura fuera del hogar, el Boletín 18.302-11 apunta al acceso a los productos libres de gluten en establecimientos comerciales. La iniciativa modifica la regulación asociada a estos alimentos y busca facilitar su disponibilidad, en un contexto en que la normativa vigente contempla espacios exclusivos para su comercialización.
Una alimentación segura y equilibrada
Para el académico “las dificultades no terminan con evitar el gluten. El costo y la disponibilidad de estos productos también pueden ser un obstáculo, mientras que una dieta mal planificada puede presentar un menor aporte de fibra, hierro, folato, vitamina B12 y otros micronutrientes”.
Por ello, plantea que la alimentación debe evaluarse no solo desde la seguridad, sino también desde su calidad nutricional. “El acompañamiento nutricional es importante para asegurar una alimentación variada, suficiente y nutricionalmente equilibrada”, sostiene.
Así, las nuevas propuestas legislativas amplían la discusión más allá del etiquetado: cómo garantizar que las personas celíacas puedan acceder a alimentos seguros y mantener su tratamiento tanto en el hogar como en restaurantes, establecimientos educacionales, hospitales y otros espacios de alimentación.
