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Estudio advierte que el limón y la refrigeración no eliminan parásitos en pescados
Investigación liderada por la Dra. Luisana Lugo-Pérez, de la Facultad de Ciencias UCSC, revela que el Anisakis puede activar mecanismos de supervivencia frente a condiciones de manipulación gastronómica cotidianas de consumo, como el jugo de limón o el frío.
Un reciente estudio desarrollado por la Dra. Luisana Lugo, investigadora de la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), encendió una alerta sobre prácticas habituales en la preparación de pescados, como el uso de jugo de limón o la simple refrigeración. La investigación tuvo la participación de la Dra. Maribet Gamboa (Ciencias UCSC) y del Dr. Matías Hepp (Medicina UCSC).
El estudio, publicado en una revista internacional de microbiología de alimentos, analizó la respuesta del parásito Anisakis frente a distintos tipos de estrés, como altas temperaturas, frío y acidez, replicando condiciones comúnmente utilizadas en la conservación y preparación de productos del mar, obteniendo que los tratamientos resultan insuficientes en la inactivación de Anisakis pegreffii, lo cual implicaría un importante riesgo para la transmisión de anisakiasis.
“Este es un trabajo único en Chile hasta el momento, porque evaluamos estos tratamientos de manipulación gastronómica cotidianos y además la expresión genética de genes asociados a la trehalosa, que le confieren protección o sobrevivencia a Anisakis”, explicó la Dra. Lugo.
Uno de los hallazgos más relevantes fue que, si bien las altas temperaturas reducen significativamente la supervivencia del parásito, no ocurre lo mismo con la refrigeración ni con la acidez del limón, elementos ampliamente utilizados en la cocina.
El estudio se centró en la trehalosa, un disacárido presente en el parásito que actúa como mecanismo de defensa ante condiciones adversas. A través de la exposición a experimentos de pescado infectado con larvas de Anisakis, el equipo evaluó cómo este compuesto se activa frente a distintas variables.
“Este disacárido le confiere protección al parásito para que sobreviva ante condiciones de estrés. Vimos que hubo expresión genética en la mayoría de los tratamientos, pero fue superior en jugo de limón y en refrigeración”, señaló Lugo, enfatizando que estas condiciones activan mecanismos que favorecen la supervivencia del parásito.
En términos simples, esto implica que prácticas como marinar pescado en limón, por ejemplo, en preparaciones como el ceviche, no garantizan la eliminación del Anisakis. Por el contrario, pueden activar respuestas biológicas que le permiten resistir.
“A bajas temperaturas y en condiciones de acidez, la expresión genética de las larvas fue mayor, lo cual estuvo vinculado con la sobrevivencia de los parásitos ante dichos tratamientos. El parásito detecta esa condición de estrés y responde para mantenerse activo”, explicó.
A partir de estos resultados, la investigadora enfatizó la importancia de modificar ciertas creencias instaladas en la población. “Lo obtenido contribuye a una mejor comprensión de la manipulación y manejo de productos pesqueros, muchas veces se pensaba que al refrigerarlo podías comer tranquilo, o que el limón mataba al parásito, y no es así”, advirtió.
En este contexto, el estudio refuerza que la medida más segura para evitar riesgos a la salud como la anisakiasis, una zoonosis asociada a este parásito, es la correcta cocción de los alimentos. “Lo recomendable siempre es someter el pescado a altas temperaturas, porque eso asegura que el parásito no sobreviva”, concluyó.