¿Es peligroso el consumo de mariscos?

Debido a las celebraciones de Semana Santa se produce un consumo por sobre lo habitual de productos del mar, por lo que es necesario tomar algunas precauciones al momento de adquirir, transportar, almacenar, preparar y consumir estos alimentos.

En ocasiones, el descuido en ciertos puntos de la cadena de consumo de estos productos deriva en daños para nuestra salud. Uno de estos productos son los mariscos, que tienen la probabilidad de contener parásitos o bacterias, los que sólo son eliminados al ser sometidos a cocción a una temperatura adecuada.

Los mariscos pueden estar contaminados por el vibrión parahemolítico, una bacteria imposible de detectar antes del consumo y que tiene la capacidad de vivir en el sistema digestivo de los mariscos o incluso en el ambiente libre. Esta bacteria produce un cuadro gastroentérico violento caracterizado por síntomas tales como diarrea, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, dolores de cabeza y fiebre.

Algunos consejos prácticos a la hora de adquirir mariscos son: Comprarlos sólo cuando están vivos (la mejor manera de identificarlos es que reaccionen al  tocarlos), que se encuentren congelados o cocidos, evitarlos si es que tienen un olor muy fuerte y desagradable, preferir productos que estén expuestos sobre acero inoxidable y hielo, no directamente sobre madera, cartón o plástico, y en locales que cuenten con la debida autorización sanitaria. Evite adquirir mariscos crudos o consumirlos en lugares donde la procedencia de estos es desconocida.

Exija y mantenga siempre los mariscos refrigerados. Al transportarlos asegúrese de evitar la pérdida de la cadena de frío, por lo que debe procurar que el producto nunca pierda la temperatura de refrigeración. Almacenar los mariscos a una temperatura adecuada de refrigeración hasta su preparación. Refrigere o congele estos alimentos inmediatamente si no lo cocinará enseguida.

Al prepararlos, procure someterlos a cocción a temperatura adecuada hirviéndolos al menos 5 minutos. Evite la contaminación cruzada, manipule separadamente mariscos crudos del resto de los alimentos, procure el lavado de manos después de manipular mariscos crudos, limpiar utensilios, mesones y cubiertas donde se preparan alimentos.

El limón no reemplaza la cocción de los alimentos, ya que sólo produce cambios químicos en las proteínas que los componen, sin eliminar los microorganismos que puedan existir.
Consumir siempre los mariscos cocidos.

Finalmente, recordar que los mariscos son alimentos muy nutritivos y sabrosos, pero el consumo debe considerar todos los puntos críticos señalados para evitar una intoxicación por estos alimentos que puede ser de bastante gravedad.

Kristian Buhring Bonacich, MSc
Jefe de Depto. de Salud Pública de la Facultad de Medicina
Universidad Católica de la Santísima Concepción