Chef compartió los secretos de la panadería artesanal en taller en Sede Cañete

Combinar la ciencia con la gastronomía fue la actividad en la que participaron los emprendedores que asistieron al encuentro organizado por la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural.

Una masa madre de cuatro años fue uno de los productos que sorprendieron a los asistentes al taller de panadería artesanal que organizó la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural de la Sede Cañete del Instituto Tecnológico de la UCSC, que tuvo como expositor al chef peruano Andrés Ugaz, realizado en el marco del proyecto USC2295 del Centro de Vinculación Turístico y Gastronómico Intercultural de la UCSC, financiado por el Ministerio de Educación y el trabajo colaborativo de CorpArauco.

En la actividad, dirigida a emprendedores de la zona, los participantes conocieron los secretos detrás de la panadería artesanal, combinando la ciencia con la gastronomía, para lograr preparaciones como pan brioche, pan baciata y focaccia.

“La panadería artesanal está más cerca de la jardinería que la carpintería: en la panadería artesanal no hay control, así que hay que negociar temperatura, humedad, fermentación. Lo que logra en una panadería en Lima no es lo mismo que se logra en Cañete, porque el agua es distinta, el clima es distinto y las bacterias son distintas”, explicó el expositor, quien viajó desde Perú con una masa madre de cuatro años de vida, lograda con trabajo constante. “Esta masa madre de hoy no es la misma de hace cuatro años atrás. Eso es lo que quiero transmitir, la masa madre es un conjunto de bacterias y levaduras que mutan y se alimentan adaptándose a las características del territorio”, agregó.

Andrés Ugaz es chef especializado en panadería, con una destacada trayectoria a nivel internacional. Autor de libros, entre ellos “Panes del Perú”, miembro fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), y director de la Consultora Cocina, Identidad y Territorio SAC.

Durante el taller, los asistentes pudieron poner en práctica los conocimientos adquiridos, trabajando en equipos en las labores de amasar y hornear las distintas masas estudiadas a lo largo de la capacitación, que se extendió por dos jornadas. “Una recomendación final: si tienen una amiga o amigo panadero, pídanle que los deje entrar a su panadería y hagan su masa madre ahí, porque ahí, en el aire, están las levaduras que se necesitan para lograr la actividad biológica. Porque la masa madre es eso: crear vida”, agregó el chef Ugaz.